냉장고의 온도 변화가 낮을수록 과일과 채소의 항산화 능력 유지

 가정용 냉장고의 온도 변화가 낮을수록 냉장고에 보관된 과일 및 채소의 항산화 능력이 더 많이 유지되는 것으로 밝혀졌습니다. 육류와 생선은 냉장고의 온도차가 클수록 부패균과 같은 미생물이 더 많이 번식합니다. 또한, 냉장고에 보관된 식품의 웰빙과 안전성을 향상하기 위해 냉장고의 문을 최대한 자주 열고 닫지 않아야 한다는 의미로 해석될 수도 있습니다.

 

 

한국식품 커뮤니케이션 포럼(KOFRUM)에 따르면 국민대학교 식품영양학과 박희정 교수팀은 체리(과일)와 로메인 상추(야채)를 가정용 냉장고에 넣어 냉장고에 넣어 두면 효과가 있다고 분석했습니다.

박 교수팀은 체리와 로메인 상추를 냉장고에 넣어 0.7°±0.6°, 1.2°±1.4°, 1.6±2.8°의 온도차를 유지한 후 총 폴리페놀(항산화제의 일종)과 총 플라보노이드(항산화 성분)를 ) 유형), 총 항산화 능력 등 분석되었습니다. 체리는 9일 후에 냉장고에 보관하고 로메인은 7일 후에 보관했습니다.

 

체리의 경우 온도차가 0.7°±0.6°로 가장 낮을 때 폴리페놀과 플라보노이드 함량이 가장 높았다. 로메인의 폴리페놀 함량 역시 저온실 온도차가 0.7°±0.6°일 때 최대치를 기록하였다. 체리와 로메인 상추의 수분함량도 0.7° ± 0.6°(냉장고에서 가장 작은 온도차)의 보관조건에서 가장 높았다.

이는 과일과 채소를 온도 변화가 적은 냉장고에 보관할 때 항산화 능력이 가장 잘 보존된다는 것을 의미합니다. 야채와 과일에는 폴리페놀, 플라보노이드 및 안토시아닌과 같은 항산화제가 다량 함유되어 있습니다.

 

 

기사에서 박 교수팀은 "15도에 보관한 익은 과일의 항산화 활성이 4도에 보관한 딸기보다 현저히 낮다는 연구도 있습니다. 보관 온도 등 보관 조건에 따라 다를 수 있습니다. 

또한 박 교수팀은 육류와 생선용 냉장고의 온도차에 따라 미생물의 증식 정도와 지방의 산패 정도가 달라질 수 있음을 확인했다.

연구팀은 쇠고기(고기)와 연어(생선)를 -0.3°±0.8°, -0.6°±2, 3°, -1.5°±4.4°의 온도 변화로 냉장고에 14일 동안 보관했습니다.

쇠고기의 경우 냉장고의 온도차가 4도 이상일 때 수분 손실량이 가장 높았고 각종 미생물이 가장 활발하게 증식하였습니다. 연어는 냉장고의 온도차가 4도 이상일 때 가장 높은 산패도를 보였습니다.

본 연구의 결과는 대한 영양학회가 발간하는 영양건강 학회지 최신호에 게재되었다.